FIELD DISPATCH ／ 2026–27
生産者からBOOKyourCOFFEEに届くメッセージと写真を、ほぼそのまま載せています。産地のいまが、いちばん早く分かる場所です。
10月、セルヒオさんが16歳の息子さんと来日し、お客様向けのトークショーで話してくれました。
15年以上前、日本で飲んだ自分のコーヒーは、8〜9か月で鮮度を失っていました。原因は輸出前の乾燥にあると突き止め、それ以来、時間をかけて水分を10〜11%まで落としてから輸出しています。
自分の豆もブラインドで選ぶこと。発酵の時間を変えて、毎年レベルを上げていること。誰が、いつ、どの区画で摘んだかまで記録していること。去年は働き手が集まらず、収穫が5割減ったこと。
セルヒオさんが産地で何を選び、続けてきたのか。BOOKyourCOFFEEがロースターの目線で、10の話にまとめました。
「なぜアララを植えたのか」を、ていねいに書いてくれました。
わたしはずっと木陰でコーヒーを育ててきました。収量は減りますが、実がゆっくり熟し、豆の育ちがそろうからです。農園は標高1,250〜1,450m。水はけのよい砂まじりの土と、ディピルトの気候が味を支えています。そして何より、ちょうどよく熟した実だけを摘むこと。摘んだあとの工程で、品質を上げることはできません。
カツーラとマラカトゥーラは、長年カップで応えてくれた品種です。けれど気候が変わり、さび病（ラ・ロヤ）にかかりやすくなりました。少しの油断で農園ひとつを失いかねない病気です。病気に強い品種もいくつも試しましたが、求めるカップには届きませんでした。
3年前、アララ、カツーラ・チロソ、ブルボン・ロサードの試験を始め、アララは苗を2,000本植えました。2年目に実ったわずかな豆を、カッピングの相棒ノエミと味見して、二人とも驚きました。とても繊細でフローラル、甘さと穏やかな酸。翌年も同じ味を確かめられ、ディピルトの土地にもなじみ、さび病にも強そうです。いまは苗を育てて、もう少し広く植えているところです。
看板品種のマラカトゥーラも、病気に弱く、年によって収量が急に落ちることがあっても、これからも育て続けます。
農園のどの区画でも、できるだけ3つの精製をすべてつくっています。1つの区画から3つの精製をつくっても、どれもとても良い味になることが多いんです。発酵のさせ方は、精製ごとに変えて試しています。
ウォッシュドは、果肉を除く前に48時間発酵させ、pHが4になるまで洗い、農園で予備乾燥してから乾燥場へ運びます。
ハニーはもっと手がかかります。果肉を除く前に48時間、除いたあとさらに24時間発酵させてから干します。
ナチュラルは、水槽で実をより分けてから発酵させ、pHが4になるのを待って、ベッドでゆっくり乾かします。干している間も、欠点のありそうな豆を取り除いていきます。
Siempre en todos los lotes de la finca tratamos de hacer los tres procesos. Muchas veces un lote de café hago los 3 procesos y los tres tienen muy buen sabor. Variamos y probamos en cada uno el tipo de fermentación. Lavado: fermentación 48 horas antes de despulpar, luego lavamos hasta que su PH sea 4, por último lo presecamos en finca antes de llegar al secado en beneficio. Honey lleva más trabajo: se fermenta 48 horas antes de despulpar, luego se fermenta 24 horas antes de ponerlo a secar. Y el natural pasa por el sifón antes de fermentar y esperar que su PH sea 4, luego se trae a las camas a secado lento; mientras está en las camas se escoge cualquier grano que pueda estar defectuoso.
新しい収穫を待っています。去年よりずっと良さそうです。
専門家が「スーパーエルニーニョ」と呼ぶ現象で干ばつになるのではと心配していましたが、予想に反して、ここディピルトはよく雨が降りました。ベヤ・オーロラ、サンタ・テレサ、ラ・プラデラの3つの農園は、ここまで手入れもしっかりでき、良い収穫に向けて最高の状態です。
小さなマイクロロットは、収穫してカッピングテーブルに並べてから分かります。日本のロースターのみなさんによろしく。お会いできるのを楽しみに待っています。
Estoy bien gracias, esperando la nueva cosecha la cual se ve mucho mejor que la del año pasado. Le comento que teníamos la incertidumbre de que el fenómeno del niño que lo han estado manejando como súper niño los entendidos en el clima, nos trajera dificultades de sequía. Sin embargo contra todo pronóstico nuestra zona de Dipilto he tenido muy buen régimen de pluviosidad. A la fecha se ha asistido muy bien, técnicamente, las tres fincas, Bella Aurora, Santa Teresa y La Pradera. Razón por la cual se encuentran en óptimas condiciones para una buena cosecha. Hay líneas que no se llenaron porque estos son micro lotes los cuales conoceremos hasta que tengamos la cosecha y seguro que los tendremos en la mesa de catación. Muchos saludos a todos mis compradores y desde ahora los esperamos con gran entusiasmo.