VARIETIES & PROCESS ／ 品種と精製
品種と精製を見比べながら、今年の一袋を選ぶための手がかりです。
コーヒーもワインと同じで、同じ農園でも、隣の区画で風味が大きく変わります。そこに品種と精製の組み合わせが加わると、一杯の可能性はほとんど無数です。その中から、優れた生産者はクリーンなカップに仕上げてくれます。
ここには、BOOKyourCOFFEEのパートナー生産者が育てている品種と、得意な精製を、産地で見て聞いたままにまとめました。ロースターどうしなので、少し専門的な話も遠慮なく書いています。
2026年の買付で、産地のカッピング台に並んだ例から。
2026年3月の産地でのカッピング。ウォッシュドは91点で、その日いちばん（メロン、マンゴー、ライチ）。同じマラカトゥーラのナチュラルは88〜89点で、ぶどう、ラム、ザクロ、ハイビスカス。品種が同じでも、まるで別のコーヒーです。
2026年3月、同じ農園の同じウォッシュドで、ゲイシャは87.5点（アプリコット、メロン、クリーミー）、カツーラは84.5点（オレンジピール、紅茶）。隣のサン・ホセ農園のパカマラ ウォッシュドは86.5〜87点で、オレンジジュースとカカオ。
ルイス・バヤダレスさんのラ・ベンディシオンは湿度が高く木に苔がつきやすく、ウン・レガロ・デ・ディオスは乾いた土地。手入れのしかたから変えています。レニー・ヒメネスさんの農園では、マラカトゥーラの「エル・バリル」区画がCOEの常連です。
チェリーで48時間、果肉を除いてさらに48時間の二段階発酵で、ラム酒やシナモンのような香りが出ます。ただし48時間を超えると、発酵の風味が品種の個性を消し、甘さが落ちる。2026年4月のカッピングでも、72時間のロットは甘さが足りませんでした。
パートナー生産者の農園で育っている、おもな品種です。「育てる人」は、その品種を育てている生産者です。
ウォッシュドは比較的ロットを用意しやすく、出荷もしやすい精製です。一方、ナチュラルやハニーは、収穫したらすぐに精製を始めなければならず、後から作ることはできません。欲しい精製があるなら、収穫の前に生産者へ伝えておくことがとても大切です。
パートナー生産者12名の農園と、おもな品種、得意な精製です。年によって出せるロットは変わります。
| 生産者 | 農園・標高 | 主な品種 | 得意な精製 |
|---|---|---|---|
| セルヒオ・オルテツニカラグア | エル・ポルベニール（1,100〜1,200m）、カサブランカ（1,107〜1,480m） | パカマラ、カツーラ、パパヨ | ハニー、ナチュラル（近年はこの2つが中心） |
| ルイス・バヤダレスニカラグア | ラ・ベンディシオン（1,180〜1,290m）、ウン・レガロ・デ・ディオス（1,340〜1,400m） | パカマラ、マラカトゥーラ、パライソ、カツーラ、ゲイシャ、SL34、ニカティオピア | ウォッシュド（品種ごとに24〜36時間）、ハニー、ナチュラル（天日） |
| エウドロ・ギジェンニカラグア | ロス・ピリネオス（約1,415m）、サン・ホセ（1,190〜1,280m） | ゲイシャ、パカマラ、カツーラ、カツアイ、マラカトゥーラ、ニカティオピア | ウォッシュド（48時間）、ナチュラル、カーボニックマセレーション |
| サミュエル・サバラニカラグア | エル・カンバラチェ（約1,330〜1,500m）、ラ・エスペランサ（1,210〜1,300m） | マラカトゥーラ、ゲイシャ、シドラ、チロソ、ピンクブルボン、パカマラ | ウォッシュド（低温で長時間）、ハニー（SZハニー）、ナチュラル |
| ルイス・ホアキン・ロボニカラグア | ベヤ・オーロラ（約1,365m）、ラ・プラデラ（1,258〜1,410m）、サンタ・テレサ | マラカトゥーラ、カツーラ、アララ、カティモール | ウォッシュド（38時間のドライ発酵） |
| オルマン・サウセダニカラグア | エリート（1,480〜1,530m）、アルティプラノ、インファンテ | ゲイシャ、チロソ、シドラ、ピンクブルボン、SL28 ほか | ウォッシュド、ハニー、ナチュラル（日陰で乾燥） |
| セルヒオ・ハルキンニカラグア | ラ・ベンディシオン ファミリーエステート（1,471〜1,783m） | イエローブルボン、カツーラ、カツアイ、マラカトゥーラ、ゲイシャ、SL28 | ウォッシュド、ナチュラル（二段階発酵）、カーボニックマセレーション |
| セルヒオ・グティエレスニカラグア | ロス・ボルカンシートス（1,220〜1,740m） | カツアイ、パカマラ、ジャバ、マラカトゥーラ | ナチュラル、ウォッシュド、ダブルファーメンテーション |
| レニー・ヒメネスニカラグア | ブリサス・デル・モゴトン（1,274〜1,706m） | マラカトゥーラ（エル・バリル区画）、ゲイシャ、カツアイ、ブルボンK7、イエローパカマラ | ウォッシュド、ナチュラル（「呼び起こす」乾燥） |
| ルイス・フェルナンド・ルビオニカラグア | エル・ハルディン（約1,300〜1,345m） | カツーラ、カツアイ、パカマラ、マラカトゥーラ | カーボニックマセレーション、アナエロビック |
| フェルナンド・リマエルサルバドル | エル・コロッソ（1,860m）、サンタ・エレナ（1,650m）、サン・パブロ ほか | ブルボン、ゲイシャ、パカマラ | ウォッシュドが中心 |
| エルネスト・リマエルサルバドル | ラス・ヌベス（1,442〜1,659m）、エル・タンボール | ブルボン、ゲイシャ | ウォッシュド |
品種の由来は World Coffee Research「Coffee Varieties Catalog」ほか。カッピングの点数と風味は、2026年3〜4月にBOOKyourCOFFEEが産地で取った記録です。