1965: la finca que empezaron sus padres

El café de la familia Guillén empezó en 1965. Según los registros de la Cup of Excellence (COE), su padre, Eudoro Guillén González, y su madre, Silvia Jarquín, compraron tierra en Dipilto y sembraron sobre todo Caturra.

Eudoro nació y creció en Ocotal, y se fue a Managua para estudiar en la universidad. Después de estudiar administración, volvió a su tierra y empezó a ayudar en la finca de su padre. Pero unos dos años después, su padre falleció. Muy joven, Eudoro heredó la finca junto con su madre, Silvia.

«Como es una finca que heredé de mi padre, no quiero manchar su nombre. No se trata solo de mantenerla: quiero lograr en nuestra generación lo que mi padre no pudo hacer.»

Su esposa, Norma Elisa Flores, participa de lleno en el manejo de la finca. Eudoro piensa con calma antes de actuar; Norma es alegre y llena de energía, y conversa mucho con la familia y con los trabajadores. Entre los productores con quienes trabajamos desde hace años, es una pareja que deja huella por estar los dos juntos al centro de la finca. Hace poco, su hija también se sumó al trabajo.

Las fincas de El Cambalache

La finca principal, Los Pirineos, está en la comarca El Cambalache, en Dipilto. Está entre los 1,250 y los 1,450 m de altura y tiene 35 ha. La finca San José está a un kilómetro de allí, entre los 1,190 y los 1,280 m.

En la misma comarca de El Cambalache también están las fincas de Samuel Zavala y de Luis Joaquín Lovo.

En la finca hay un beneficio húmedo (donde se despulpa, se fermenta y se lava el café) y un sistema de tratamiento de aguas residuales. Los desechos del proceso se convierten en abono orgánico y vuelven a la finca.

Nicatiopia, encontrada en la finca

La Nicatiopia es una variedad nueva que se encontró en la finca de Eudoro. Al principio se cultivaba como Geisha. Pero un análisis de World Coffee Research (WCR, una organización internacional que investiga las variedades de café) mostró que es una variedad local (landrace) de origen etíope. Eudoro le puso el nombre de «Nicatiopia», por Nicaragua y Etiopía.

En el análisis no coincidió con variedades conocidas como Geisha, Chiroso o Sidra. Hoy, además del lavado, también la trabajan con maceración carbónica (fermentación de la cereza entera en un recipiente cerrado).

Además de la Nicatiopia, cultivan Caturra, Pacamara Rojo, Geisha, Bourbon Rosado y Catuaí Amarillo. Lo que importamos cada año es el Pacamara Rojo de San José y la Nicatiopia de Los Pirineos.

Del cultivo al proceso y la evaluación de la calidad

Antes, el proceso se hacía junto con un socio externo. El lote de maceración carbónica que obtuvo el 3.er lugar en la COE de 2021 fue uno de los lotes procesados de esa manera. En los últimos años empezaron a procesar ellos mismos. Manejan las cerezas que cosechan, la fermentación, el lavado y el secado. Hoy pueden ver todo el camino, desde el cultivo hasta el proceso.

Se cortan a mano solo las cerezas bien maduras. El lavado se fermenta unas 24 horas después de despulpar y se lava en canal. El secado se hace en camas africanas (mesas elevadas por donde pasa el aire) y en patio. La fertilización se hace dos o tres veces al año, según el análisis de suelo.

En la finca no se usan herbicidas: la maleza se corta a mano con machete. A veces se deja algo de monte para que el suelo no quede descubierto. Para las plagas y la fertilización usan, en lo posible, productos naturales u orgánicos. En los últimos años, por el alza de los insumos, también empezaron a hacer su propio compost.

Además, instalaron un tostador de muestras IKAWA. Tuestan su propio café en el momento, lo prueban y deciden el siguiente paso.

Una relación que viene desde su padre

La relación entre BOOKyourCOFFEE y la familia Guillén empezó con su padre, que llevaba el mismo nombre. Fue en 2007.

Al principio, aunque visitábamos la finca, era difícil encontrarnos con él. En esa época no era raro que llegaran compradores del extranjero, tomaran fotos y se fueran sin seguir comprando. Aun así, visitamos la zona cada año y seguimos comprando su café.

Eudoro cuenta que al principio también tenía dudas: si de verdad íbamos a seguir comprando, si íbamos a valorar bien el sabor, si las compras iban a aumentar. Esas dudas desaparecieron con los años de trabajo juntos.

Cada año entramos a la finca, revisamos los cafetos y las cerezas, y catamos juntos el café del año. Conversamos qué cambiar en la próxima cosecha, qué variedad impulsar y qué probar. Eudoro dice que es importante recibir la evaluación de alguien que sabe catar y aplicarla a la producción del año siguiente.

Gracias a BOOKyourCOFFEE también aumentó el intercambio con otros productores. Se consultan sobre cultivo y proceso y comparten sus experiencias. Hoy nos visitamos en las fincas y en las casas, y hasta nos hospedamos con los niños: es una amistad de familia.

Principales premios

• 2005 COE Nicaragua, 10.º lugar, 86.36 puntos. Los Pirineos / Caturra y Bourbon lavado (a nombre de su padre)
• 2008 COE Nicaragua, 11.º lugar, 86.60 puntos. San José / Caturra y Bourbon (a nombre de su padre)
• 2021 COE Nicaragua, 3.er lugar, 90.21 puntos (Premio Presidencial). Los Pirineos / Catuaí natural
• 2021 COE Nicaragua, 7.º lugar, 89.71 puntos. San José / Caturra natural (a nombre de su madre, Silvia)
• 2022 COE Nicaragua, 18.º lugar, 87.35 puntos. Los Pirineos / Caturra natural

Aunque algunos lotes se presentaron a nombre de otros miembros de la familia, el manejo y el cuidado de las fincas los hace Eudoro.

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