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Diorama de un jardín de variedades: plantas de café con frutos rojos, frutos amarillos y flores blancas

VARIETIES & PROCESS ／ VARIEDADES Y PROCESOS

Aun en la misma finca, el sabor cambia de una parcela a la de al lado.

Pistas para elegir el saco de este año comparando variedades y procesos.

Con el café pasa lo mismo que con el vino: aun en la misma finca, el sabor cambia mucho de una parcela a la de al lado. Si a eso se suma la combinación de variedad y proceso, las posibilidades de una taza son casi infinitas. Entre todas ellas, los buenos productores logran una taza limpia.

Aquí reunimos, tal como lo vimos y escuchamos en el origen, las variedades que cultivan los productores socios de BOOKyourCOFFEE y los procesos en que se destacan. Como es entre tostadores, no tenemos reparo en escribir algunas cosas un poco técnicas.

  • Parcela×
  • Variedad×
  • Proceso→
  • Una taza limpia, gracias al productor

Aun en la misma finca, tanta diferencia

Ejemplos que estuvieron en la mesa de catación del origen durante la compra de 2026.

  • Misma variedad, distinto proceso

    El Maracaturra de Samuel Zavala

    Catación en el origen, marzo de 2026. El lavado sacó 91 puntos, el mejor del día (melón, mango, lichi). El natural del mismo Maracaturra sacó 88–89 puntos: uva, ron, granada, hibisco. Misma variedad, y parecen cafés completamente distintos.

  • Misma finca, distinta variedad

    Los Pirineos, de Eudoro Guillén

    En marzo de 2026, en la misma finca y con el mismo lavado, el Geisha sacó 87.5 puntos (albaricoque, melón, cremoso) y el Caturra 84.5 (cáscara de naranja, té negro). En la finca vecina, San José, el Pacamara Rojo lavado sacó 86.5–87: jugo de naranja y cacao.

  • Mismo productor, distinta parcela

    Una parcela húmeda y una seca

    La Bendición, de Luis Balladarez, es muy húmeda y a los árboles les sale musgo con facilidad; Un Regalo de Dios es un terreno seco. Hasta el manejo es distinto. En la finca de Lenny Jiménez, la parcela «El Barril» de Maracaturra es habitual en la COE.

  • Distinto tiempo de fermentación

    Las 48 horas de Sergio Jarquín

    Con una fermentación en dos etapas —48 horas en cereza y otras 48 horas después de despulpar— salen aromas como de ron o canela. Pasadas las 48 horas, el sabor de la fermentación empieza a tapar el carácter de la variedad y el dulzor. En la catación de abril de 2026 comparamos también un lote de 72 horas, y el de 48 horas mostró más dulzor.

Variedades

Las principales variedades que crecen en las fincas de los productores socios. «Quién la cultiva» indica los productores que tienen esa variedad.

  • GeishaGeisha / Gesha

    Variedad nativa de Etiopía
    Origen
    Variedad nativa encontrada en los bosques de la región de Gesha, en Etiopía. Pasó por institutos de investigación de Centroamérica, se cultivó en Panamá y en los años 2000 llamó la atención en los concursos panameños, desde donde se difundió por el mundo. Rinde poco y sus ramas se quiebran con facilidad.
    Taza
    Aroma floral como de jazmín y dulzor de miel y cítricos. Olman Sauceda dice que «el verdadero Geisha sabe a papaya o maracuyá», y retira por completo las plantas que dan notas especiadas.
    Tueste
    Un grano delicado en el que el aroma es protagonista. Si se tuesta oscuro, el aroma tiende a volverse plano; por eso en BOOKyourCOFFEE lo tostamos claro a medio-claro, cocinándolo bien por dentro.
    Quién la cultiva
    Sauceda (1.er lugar COE 2025, categoría Naturales y Honey, con un Geisha honey), Zavala (1.er lugar COE 2025 y 2026, categoría Lavados, con un Geisha lavado), Balladarez, Guillén, Jarquín, Jiménez, F. Lima (Santa Elena; secciones El Corozo y La Campanula), E. Lima (Las Nubes)

  • PacamaraPacamara

    Pacas × Maragogipe
    Origen
    Variedad creada por el instituto de investigación de El Salvador (ISIC) cruzando Pacas y Maragogipe. El grano es muy grande y suele estar entre los primeros lugares de la COE. Sus características no se mantienen parejas de una generación a otra, así que aun siendo Pacamara cambia de carácter según la finca y el lote.
    Taza
    Aroma como de pera o manzana verde y una textura cremosa que recuerda a la natilla. El lavado de la finca San José de Guillén fue jugo de naranja y cacao (marzo de 2026).
    Tueste
    Un grano grande y de densidad más bien baja. Si se tuesta oscuro, el sabor se escapa y tiende a volverse plano; por eso en BOOKyourCOFFEE lo dejamos en un tueste medio-claro.
    Quién la cultiva
    Ortez (2.º lugar COE 2025, categoría Naturales y Honey, con un Pacamara Amarillo natural), Balladarez (1.er lugar COE 2018 con un Pacamara Rojo natural), Guillén, Gutiérrez, Rubio, Jiménez (Pacamara Amarillo), Sauceda (Pacamara Amarillo)

  • MaracaturraMaracaturra

    Maragogipe × Caturra
    Origen
    Variedad que, según se dice, nació de un cruce natural entre el Maragogipe, de grano grande, y el Caturra. Todavía no aparece en los catálogos internacionales de variedades. En Nueva Segovia, Nicaragua, muchos productores le dedican un esfuerzo especial.
    Taza
    Fruta tropical que recuerda al mango o al maracuyá, y una textura redonda. El Maracaturra de Luis Joaquín Lovo es tan tropical que se distingue aun al lado de otros Maracaturra.
    Tueste
    Grano grande, igual que el Pacamara. En BOOKyourCOFFEE lo tostamos hasta el punto en que todavía queda el dulzor de la fruta.
    Quién la cultiva
    Zavala (incluida una parcela con árboles de 40 años), Lovo (3.er lugar COE 2017), Balladarez (1.er lugar COE 2020 con un Maracaturra natural), Jarquín, Jiménez (parcela El Barril), Guillén, Gutiérrez, Rubio

  • BourbonBourbon

    Línea Bourbon
    Origen
    Uno de los dos grandes linajes del arábica, junto con el Typica. Su nombre viene de que en el siglo XVIII llegó desde Yemen a la isla Bourbon (hoy isla de la Reunión). El Salvador es uno de los países donde todavía queda mucho Bourbon puro. En la finca de Fernando Lima hay árboles de más de 100 años que todavía dan fruto.
    Taza
    Una variedad que cambia mucho según la altura y el proceso. El Bourbon Amarillo de Sergio Jarquín (fermentación de 48 horas) dio en la catación de abril de 2026 una taza limpia, brillante y dulce.
    Tueste
    Aun siendo Bourbon, cambiamos el tueste según la finca. En BOOKyourCOFFEE, el café de altura lo tostamos medio para aprovechar el dulzor de la fruta, y el de fincas más bajas un poco más oscuro, para sacar el cuerpo de chocolate y nueces.
    Quién la cultiva
    F. Lima (San Pablo, El Mirador, La Española y otras), E. Lima (Las Nubes), Jarquín (Bourbon Amarillo), Jiménez (Bourbon K7)

  • CaturraCaturra

    Línea Bourbon
    Origen
    Variedad encontrada en Brasil a comienzos del siglo XX, surgida de una mutación natural del Bourbon. Su nombre significa «pequeño» en guaraní. Como la planta es baja y se puede sembrar densa, se extendió mucho por Latinoamérica. Es madre de muchas variedades, como el Catuaí, y sirve de «vara de medir» al comparar variedades.
    Taza
    Lovo la mantiene como variedad principal por su «dulzor estable». El lavado de Los Pirineos de Guillén tuvo cáscara de naranja y té negro, y el natural de Jarquín un final como de chocolate (2026).
    Quién la cultiva
    Lovo, Guillén, Balladarez, Jarquín, Rubio (está probando hasta dónde puede ampliar con el proceso el Caturra que cultiva desde siempre), Ortez (Pulped Natural)

  • CatuaíCatuaí

    Mundo Novo × Caturra
    Origen
    Variedad nacida en un instituto de investigación de Brasil cruzando Mundo Novo y Caturra. Es de porte bajo, de rendimiento estable, y se cultiva mucho en Latinoamérica.
    Taza
    Una variedad que cambia mucho según el proceso. El 3.er lugar de Guillén en la COE 2021 fue un Catuaí natural (maceración carbónica).
    Quién la cultiva
    Guillén, Gutiérrez (Catuaí natural, lavado con doble fermentación), Jarquín (Catuaí Amarillo), Jiménez, Rubio, Sauceda

  • ParaísoParaíso

    Catuaí × Híbrido de Timor
    Origen
    Variedad nacida en un instituto de investigación de Brasil cruzando Catuaí Amarillo con Híbrido de Timor. Es resistente a la roya, de porte bajo, y da frutos que maduran amarillos. Se suele pensar que las variedades resistentes a enfermedades tienen peor sabor, pero si se cultivan en altura y se procesan con cuidado, esa impresión cambia.
    Quién la cultiva
    Balladarez (en 2026–27, con tres procesos: lavado, honey y natural), Jarquín (Paraíso Caturra)

  • SL28 · SL34SL28 / SL34

    Nacida en Kenia
    Origen
    Variedades seleccionadas en Kenia en los años 1930 por el instituto Scott Agricultural Laboratories; «SL» son las iniciales del instituto. Durante mucho tiempo se creyó que el SL34 era de la línea Bourbon, pero los análisis genéticos mostraron que es de la línea Typica. Se considera que su calidad mejora a mayor altura.
    Taza
    Lo interesante es comprobar qué sabor toma en tierras centroamericanas una variedad emblemática de Kenia.
    Tueste
    En BOOKyourCOFFEE la tostamos media, aprovechando su dulzor afrutado (el SL34 de Balladarez).
    Quién la cultiva
    Balladarez (SL34), Sauceda (SL28), Jarquín (SL28), Zavala (probando SL-28)

  • JavaJava

    Línea etíope
    Origen
    Se considera una línea derivada de variedades nativas de Etiopía que se difundió pasando por la isla de Java, en Indonesia. Se caracteriza por su grano alargado.
    Quién la cultiva
    Ortez (Java US Natural Long Yeast), Gutiérrez (Java natural)

  • SidraSidra

    Nacida en Ecuador
    Origen
    Variedad cultivada en Ecuador. Hay varias teorías sobre su origen y todavía no está claro.
    Taza
    El Sidra lavado de Zavala: flor de loto, durazno, uva blanca (marzo de 2026, 86.5–87.5 puntos). El Sidra de Sauceda tiene melón y canela; su primera cosecha está prevista para el próximo año.
    Quién la cultiva
    Zavala, Sauceda, Gutiérrez (cultivándolo en una parcela alta)

  • ChirosoChiroso

    Nacida en Colombia
    Origen
    Variedad de grano alargado encontrada en el departamento de Antioquia, Colombia. Su origen todavía no está claro.
    Taza
    Sauceda está purificando por separado el Chiroso naranja y el rojo; el Chiroso Naranja lavado saca 88–90 puntos. Con un Chiroso tan valioso no hace experimentos de fermentación: lo procesa lavado o natural y lo seca a la sombra.
    Quién la cultiva
    Sauceda (Élite), Zavala, Gutiérrez, Lovo (probando 3,000 plantas)

  • Bourbon RosadoPink Bourbon / Bourbon Rosado

    Fruto que madura rosado
    Origen
    Variedad de fruto que madura de color rosado, difundida en el departamento del Huila, Colombia. Aunque lleva el nombre Bourbon, su origen todavía no está claro.
    Taza
    El 5.º lugar de José Martínez en la COE Colombia 2021 fue un Bourbon Rosado lavado.
    Quién la cultiva
    Sauceda (Bourbon Rosado natural), Zavala, Jarquín

  • NicatiopiaNicatiopia

    Nacida en Nicaragua
    Origen
    En Los Pirineos, de Guillén, se encontró una planta con características distintas a las demás, y se fue multiplicando poco a poco comprobando sus frutos. Al analizar sus genes, mostró rasgos del grupo de las variedades nativas de Etiopía, pero no coincidió con variedades conocidas como Geisha, Chiroso o Sidra. Resiste bien la lluvia y se mantiene estable aunque el clima sea malo.
    Taza
    Su centro es un dulzor como de chocolate, nueces o panela, con una acidez suave.
    Quién la cultiva
    Guillén, Balladarez (Nicatiopia natural)

Procesos

Con el lavado es relativamente fácil preparar lotes y embarcarlos. En cambio, los naturales y honey se tienen que empezar a procesar apenas se cosecha, y no se pueden preparar después. Si quiere un proceso en particular, avísenos con una reserva antes de la cosecha. Nosotros se lo transmitimos al productor.

  • LavadoWashed

    Cómo se hace
    Se quitan la piel y la pulpa del fruto, el mucílago que queda alrededor del grano se descompone por fermentación, se lava con agua y luego se seca.
    Taza
    Es el proceso en que mejor se expresa el carácter de la variedad y del origen. Fernando Lima dice que «el lavado es como el Pinot Noir del vino». Con él es relativamente fácil preparar lotes y embarcarlos.
    En el origen
    El tiempo de fermentación varía según el productor. Balladarez fermenta de 24 a 36 horas según la variedad; Lovo, 38 horas en tanques de cerámica; Guillén concluyó que 48 horas da el mejor balance. Zavala agrega mosto y fermenta a baja temperatura en un cuarto frío durante 80 a 90 horas.

  • Honey / Pulped NaturalHoney / Pulped Natural

    Cómo se hace
    Se quitan la piel y la pulpa, y se seca dejando el mucílago. Según cuánto se deja y cómo se seca, se le llama amarillo, rojo, negro, etc.
    Taza
    Entre la claridad del lavado y el dulzor del natural. Como se despulpa y se pone a secar apenas se cosecha, no se puede preparar después.
    En el origen
    El «SZ Honey» de Zavala fermenta 24 horas en cereza y otras 60 horas después de despulpar: 84 horas en total. Ortez hace su propio «Natural Honey Naranja»: una fermentación aeróbica, con la fruta en contacto con el aire, de solo unas 48 horas, y luego unos 30 días de secado. Para distinguir los nombres: el Honey Naranja es de fermentación aeróbica, y el Honey Rojo, el Long Yeast y el US Natural son de fermentación anaeróbica en tanque cerrado (el US Natural es el que fermenta más tiempo). El 1.er lugar de Sauceda en la COE 2025 fue un Geisha honey.

  • NaturalNatural

    Cómo se hace
    Después del corte, la fruta se seca entera, con la pulpa. El secado lleva de 3 a 4 semanas.
    Taza
    Es el proceso que más saca el dulzor y el cuerpo de la fruta; por eso el manejo del secado marca la diferencia en la taza. La decisión de no lavarlo y secarlo en cereza se toma justo después de la cosecha, así que no se puede preparar después.
    En el origen
    Ortez hace un secado lento de 3 a 4 semanas hasta cerca del 9% de humedad. Balladarez seca despacio al sol, sin máquinas. Lenny Jiménez seca a la sombra y, al llegar a 15–17% de humedad, lo pasa al sol directo y lo remueve cerca de una hora para «despertar el café». Al final lo deja en 10.5%.

  • Procesos de fermentación diseñadaAnaerobic / Carbonic Maceration / Double Fermentation

    Cómo se hace
    Anaeróbico, fermentado en tanques sin oxígeno; maceración carbónica, en que la fruta entera fermenta sellada; doble fermentación, en dos etapas, entre otros. Se diseña la fermentación definiendo tiempo, temperatura y grados de azúcar.
    Taza
    Si sale bien, da aromas y claridad como de vino o fruta madura. Si se pasa, el sabor de la fermentación tapa el carácter de la variedad.
    En el origen
    Luis Fernando Rubio investiga desde alrededor de 2016 y, controlando pH, temperatura, Brix (azúcar) y tiempo, logra que ciertos lotes no se sientan pesados ni con unas 240 horas de fermentación. Construyó un cuarto frío para estabilizar la maceración carbónica. En cambio, Sauceda no experimenta con Geisha ni Chiroso, que son tan valiosos. Que cada productor piense distinto es otra de las cosas interesantes de la compra en origen.
Por eso, mientras el café está en la planta.Hay 3 rondas de reservas al año; la 1.ª empieza a mediados de octubre, antes de que comience la cosecha en Nicaragua. Si nos dice con una reserva «esta variedad, con este proceso», se lo transmitimos al productor, y él puede organizarse así desde el mismo día de la cosecha.

Variedades y procesos de cada productor

Las fincas de los 12 productores socios, sus principales variedades y los procesos en que se destacan. Los lotes disponibles cambian cada año.

ProductorFinca y alturaVariedades principalesProcesos destacados
Sergio OrtezNicaraguaEl Porvenir (1,100–1,200 m), Casablanca (1,107–1,480 m)Pacamara (rojo y amarillo), Java, Caturra, PapayoHoney, natural (en los últimos años, sobre todo estos dos)
Luis BalladarezNicaraguaLa Bendición (1,180–1,290 m), Un Regalo de Dios (1,340–1,400 m)Pacamara Rojo, Maracaturra, Paraíso, Caturra, Geisha, SL34, NicatiopiaLavado (24–36 horas según la variedad), honey, natural (al sol)
Eudoro GuillénNicaraguaLos Pirineos (aprox. 1,415 m), San José (1,190–1,280 m)Geisha, Pacamara Rojo, Caturra, Catuaí, Maracaturra, NicatiopiaLavado (48 horas), natural, maceración carbónica
Samuel ZavalaNicaraguaEl Cambalache (aprox. 1,330–1,500 m), La Esperanza (1,210–1,300 m)Maracaturra, Geisha, Sidra, Chiroso, Bourbon Rosado, Pacamara RojoLavado (largo, a baja temperatura), honey (SZ Honey), natural
Luis Joaquín LovoNicaraguaBella Aurora (aprox. 1,365 m), La Pradera (1,258–1,410 m), Santa TeresaMaracaturra, Caturra, Arara, CatimorLavado (fermentación en seco, 38 horas)
Olman SaucedaNicaraguaÉlite (1,480–1,530 m), Altiplano, InfanteGeisha, Chiroso, Sidra, Bourbon Rosado, SL28, entre otrasLavado, honey, natural (secado a la sombra)
Sergio JarquínNicaraguaLa Bendición Family Estate (1,471–1,783 m)Bourbon Amarillo, Caturra, Catuaí, Maracaturra, Geisha, SL28Lavado, natural (fermentación en dos etapas), maceración carbónica
Sergio GutiérrezNicaraguaLos Volcancitos (1,220–1,740 m)Catuaí, Pacamara Rojo, Java, MaracaturraNatural, lavado, doble fermentación
Lenny JiménezNicaraguaBrisas del Mogotón (1,274–1,706 m)Maracaturra (parcela El Barril), Geisha, Catuaí, Bourbon K7, Pacamara AmarilloLavado, natural (secado que «despierta» el café)
Luis Fernando RubioNicaraguaEl Jardín (aprox. 1,300–1,345 m)Caturra, Catuaí, Pacamara Rojo, MaracaturraMaceración carbónica, anaeróbico
Fernando LimaEl SalvadorSanta Elena (1,650 m; la sección El Corozo, 1,860 m), San Pablo y otrasBourbon, Geisha, Pacamara RojoSobre todo lavado
Ernesto LimaEl SalvadorLas Nubes (1,442–1,659 m), El TamborBourbon, GeishaLavado

Origen de las variedades: «Coffee Varieties Catalog» de World Coffee Research, entre otras fuentes. Los puntajes y sabores de catación son registros que BOOKyourCOFFEE tomó en el origen en marzo y abril de 2026.

¿Qué variedad y qué proceso elegirá este año? Puede filtrar por variedad y proceso y comparar los lotes que los productores nos dicen que probablemente podrán ofrecer este año.
Ver los lotes de este año