セルヒオとの出会い

BOOKyourCOFFEE代表の田中がセルヒオと初めて出会ったのは、2006年に審査員として参加したニカラグアのCup of Excellenceの会場でした。

産地でコーヒーについて深く学びたいと考えていた田中は、セルヒオに農園に滞在させてもらえないかと申し出ました。

翌2007年には農園内の小屋に1か月以上滞在し、昼も夜もコーヒーについて語り合い、農園や処理場を巡りながら、毎日数十種類のコーヒーをカッピングしました。

ニカラグアの優秀な生産者と出会いたいと思っていたので、セルヒオに紹介してもらい、この滞在中にヌエバ・セゴビアの生産者達を訪ねて回りました。現在まで続くニカラグアでの直接買い付けは、この時から始まっています。

セルヒオは、田中の「毎年必ずニカラグアを訪れる」という言葉を信じ、地域の生産者との間をつないでくれました。

内戦の傷が残る農園を受け継ぐ

セルヒオがコーヒーの仕事に携わり始めたのは1992年です。

2000年には、父からエル・ポルベニール農園を譲り受け、自ら農園の運営を始めます。

しかし、農園周辺にはニカラグア内戦時の地雷が残されており、立ち入ることができませんでした。

地雷を除去し、荒れた土地を整え、コーヒーの木を育て直す。現在のエル・ポルベニール農園は、セルヒオが長い時間をかけて再生させた農園です。

その後、父の他界に伴い、カサブランカ農園も引き継ぎました。

ブラジルの処理方法をニカラグアへ

セルヒオとの関係は、完成したコーヒーを売買するだけのものではありません。

田中は、ブラジルの産地で見たナチュラル・ハニー処理の方法や設備についてセルヒオに伝えました。

当時のニカラグアではウォッシュド処理が中心で、発酵を伴う処理の高品質なコーヒーは、今のようにつくられていたわけではありません。

セルヒオは新しい方法の可能性を感じ、2008年、ニカラグアで初めてブラジルの精製機械メーカーPinhalenseの処理ラインを導入しました。

同時にアフリカンベッドも整備し、選別から乾燥までを自ら管理できる環境をつくりました。

設備を入れれば、すぐに高品質なコーヒーが完成するわけではありません。

ブラジルとは気温や湿度が異なるため、チェリーを広げる厚さ、攪拌の回数、乾燥日数などを調整し、ヌエバ・セゴビアの環境に合う方法を探す必要がありました。

田中も毎年完成したコーヒーをセルヒオとカッピングし、二人三脚でその結果を翌年の精製や乾燥へとつなげてきました。

品種と年ごとに処理を変える

セルヒオは、精製処理の方法を決めていません。

同じ品種でも、その年の気候、チェリーの熟度、収穫時期によって、適した発酵や乾燥の条件は変わります。

ナチュラルだけでなく、果肉を除去して粘液質を残すパルプドナチュラルや、発酵時間を変えた処理なども試しながら、品種の特徴を最もよく表現できる方法を検証してきました。

強い発酵感をつくることが目的ではありません。

土地や品種が持つ香り、甘さ、質感を残しながら、クリーンで何度も飲みたくなる味に仕上げることを大切にしています。

2025年には、エル・ポルベニール農園のパカマラ・ナチュラルが、Nicaragua Cup of ExcellenceのNatural & Honey部門で2位、90.59点を獲得しました。

これまで地道に続けてきた精製と乾燥の試行錯誤が、国際的な評価へとつながった結果です。

農園に適した木を選び続ける

エル・ポルベニール農園では、ハバニカとパカマラを中心に栽培しています。

セルヒオは、同じ時期に植えた木の中から、特に大きく、枝ぶりがよく、葉の数が多い木を選び、その種を分けて育てています。

同じ品種でも、木の大きさや実の付き方には大きな差があります。

農園の環境に適応し、気候変動や病気に耐えられる木を増やすため、数年かけて生育と品質の違いを検証しています。

現在は、レッド・パカマラとイエロー・パカマラに加え、ゲイシャやピンクブルボンの栽培も計画しています。

ロースターが毎年探すコーヒー

約20年にわたりセルヒオのコーヒーを扱う中で、ロースターや消費者から繰り返し聞いてきた言葉があります。

驚くほど奇抜な味ではないけれど、なぜか癖になる。

セルヒオのコーヒーが忘れられない。

強い発酵感や分かりやすい華やかさだけで印象をつくるのではなく、飲むほどに良さを感じ、翌年もまた飲みたくなる。

セルヒオのコーヒーには、魅力があります。

毎年まったく同じ風味になるという意味ではありません。その年の気候や農園の状態を反映しながらも、品種と土地の良さを一杯のカップ中に残してくれます。

日本のロースターと消費者へ

私のコーヒーを取り扱ってくださる方、飲んでくださる方には、とても感謝しています。

毎年改善を続けることができるのも、皆さんのおかげです。

コーヒーは、すべて同じものにはなりません。天候や私たちの働きかけによって変化します。

試行錯誤の末に育った農作物から生まれる多彩な風味を感じ、それぞれの味に驚きや発見を見つけてほしいと思っています。

その中で私のコーヒーを気に入っていただけたなら、何より幸せです。

もちろん、自分のコーヒーには自信を持っています。

セルヒオは、日本のロースターが自分のコーヒーを継続して選んでいることへの感謝を、産地訪問のたびに伝えてくれます。

2026年、セルヒオとは関係継続20周年を迎えました。

「これからの20年もよろしく」

お互いがそう伝え合った20回目の産地訪問でした。

主な受賞歴

• 2012 Nicaragua Cup of Excellence 10位・88.13点
  Casa Blanca / Pacamara Washed
• 2024 Nicaragua Cup of Excellence 6位・89.35点
  El Porvenir / Pacamara Washed
• 2025 Nicaragua Cup of Excellence Natural & Honey部門 2位・90.59点
  El Porvenir / Pacamara Natural
• 2026 Nicaragua Cup of Excellence Natural & Honey部門 12位・87.72点
  El Porvenir / Yellow Pacamara Natural