Noticias desde el origen

En octubre, Sergio vino a Japón con su hijo de 16 años y nos acompañó en una charla para nuestros clientes.
Hace más de 15 años, el café de su finca que tomó en Japón había perdido su frescura en 8 a 9 meses. Descubrió que la causa estaba en el secado antes de exportar, y desde entonces baja la humedad con calma hasta el 10–11% antes de exportar.
Contó que también a su propio café lo elige en catación a ciegas; que cambia los tiempos de fermentación para subir el nivel cada año; que lleva registro de quién cortó, cuándo y en qué parcela; y que el año pasado no consiguió suficientes cortadores y la cosecha bajó un 50%.
¿Qué ha decidido Sergio en el origen y qué ha mantenido con constancia? En BOOKyourCOFFEE lo resumimos en 10 temas, desde la mirada del tostador.

Nos escribió con mucho cuidado por qué decidió sembrar Arara.
Siempre he cultivado el café bajo sombra. Se cosecha menos, pero la cereza madura despacio y el grano se desarrolla parejo. La finca está entre 1,250 y 1,450 m de altura. El suelo arenoso, con buen drenaje, y el clima de Dipilto sostienen el sabor. Y, sobre todo, cortar solo la cereza en su punto de madurez. Después del corte, ningún proceso puede subir la calidad.
Caturra y Maracaturra son variedades que por muchos años nos respondieron en la taza. Pero el clima cambió y ahora son más propensas a la roya, una enfermedad que, con un pequeño descuido, puede hacerle perder a uno toda una finca. Probamos varias variedades resistentes, pero ninguna llegaba a la taza que buscamos.
Hace 3 años empezamos a ensayar Arara, Caturra Chiroso y Bourbon Rosado, y de Arara sembramos 2,000 plantas. El segundo año dieron poquito café; lo catamos con Noemí, mi compañera de catación, y los dos nos sorprendimos: muy delicado y floral, con dulzura y una acidez suave. Al año siguiente confirmamos el mismo sabor. Se adapta bien a la tierra de Dipilto y parece resistente a la roya. Ahora estamos haciendo vivero para sembrarla en un área un poco más grande.
También vamos a seguir cultivando Maracaturra, nuestra variedad insignia, aunque sea delicada ante las enfermedades y algunos años su producción caiga de golpe.

Siempre en todos los lotes de la finca tratamos de hacer los tres procesos. Muchas veces un lote de café hago los 3 procesos y los tres tienen muy buen sabor. Variamos y probamos en cada uno el tipo de fermentación. Lavado: fermentación 48 horas antes de despulpar, luego lavamos hasta que su PH sea 4, por último lo presecamos en finca antes de llegar al secado en beneficio. Honey lleva más trabajo: se fermenta 48 horas antes de despulpar, luego se fermenta 24 horas antes de ponerlo a secar. Y el natural pasa por el sifón antes de fermentar y esperar que su PH sea 4, luego se trae a las camas a secado lento; mientras está en las camas se escoge cualquier grano que pueda estar defectuoso.

Estoy bien gracias, esperando la nueva cosecha la cual se ve mucho mejor que la del año pasado. Le comento que teníamos la incertidumbre de que el fenómeno del niño que lo han estado manejando como súper niño los entendidos en el clima, nos trajera dificultades de sequía. Sin embargo contra todo pronóstico nuestra zona de Dipilto he tenido muy buen régimen de pluviosidad. A la fecha se ha asistido muy bien, técnicamente, las tres fincas, Bella Aurora, Santa Teresa y La Pradera. Razón por la cual se encuentran en óptimas condiciones para una buena cosecha. Hay líneas que no se llenaron porque estos son micro lotes los cuales conoceremos hasta que tengamos la cosecha y seguro que los tendremos en la mesa de catación. Muchos saludos a todos mis compradores y desde ahora los esperamos con gran entusiasmo.