Sergio Ortez

Heredar una finca con minas

Sergio empezó a trabajar en el café en 1992. En 2000 recibió de su padre la finca El Porvenir y empezó a manejarla él mismo.

Pero alrededor de la finca todavía quedaban minas de la guerra, y no se podía entrar. Quitó las minas, arregló la tierra abandonada y volvió a sembrar los cafetos. El Porvenir de hoy es una finca que Sergio hizo revivir con mucho tiempo y trabajo.

Después murió su padre, y Sergio también heredó la finca Casablanca. Ya en tiempos de su padre, el café de Casablanca y de La Copa fue premiado en la Cup of Excellence (COE) de 2003 a 2005.

San Fernando y Macuelizo

El Porvenir está en San Fernando, entre los 1,100 y los 1,200 m de altura. Casablanca está en Macuelizo, en una ladera entre los 1,107 y los 1,480 m. Dentro de El Porvenir está Aire Fresco, un área especial de la finca.

Variedades, y un proceso que cambia cada año

Cultiva Pacamara (rojo y amarillo), Java y Caturra. En El Porvenir, el centro son Java y Pacamara Rojo.

Entre los cafetos sembrados al mismo tiempo, Sergio elige los que son más grandes, con buenas ramas y muchas hojas. Separa su semilla y la siembra aparte en su propio semillero. Aun dentro de una misma variedad, hay mucha diferencia en el tamaño de la planta y en cómo da fruto. Para aumentar las plantas que van bien con la finca y que resisten los cambios del clima y las enfermedades, comprueba durante varios años las diferencias de crecimiento y de calidad. Tiene planes de sembrar también Geisha y Bourbon Rosado.

El método de proceso no está fijo. Aun en una misma variedad, la fermentación y el secado que convienen cambian según el clima del año, la madurez de la cereza y el momento de la cosecha. Además del natural, ha probado el natural despulpado (pulped natural: se quita la pulpa y se seca con el mucílago) y procesos con distintos tiempos de fermentación. Hoy también trabaja con el anaeróbico (fermentación sin oxígeno).

El objetivo no es crear un aroma fuerte de fermentación. Lo que busca es conservar el aroma, el dulzor y la textura de la tierra y de la variedad, y lograr una taza limpia que dé ganas de tomar una y otra vez.

Los procesos de Brasil, al clima de Nicaragua

Le contamos a Sergio los métodos y los equipos de los procesos natural y honey que habíamos visto en las zonas cafetaleras de Brasil. En ese tiempo, en Nicaragua se hacía sobre todo lavado. No se producían, como hoy, cafés de alta calidad con procesos de fermentación.

Sergio vio posibilidades en el nuevo método. Fue él mismo a Brasil, vio los equipos y después decidió instalarlos. En 2008 instaló un beneficio húmedo de la empresa brasileña Pinhalense. Era la primera vez en Nicaragua. Al mismo tiempo preparó camas africanas (mesas de malla elevadas del suelo), para poder manejar él mismo todo, desde la clasificación hasta el secado.

Instalar el equipo no significa tener buen café enseguida. La temperatura y la humedad no son las mismas que en Brasil. Cambiando el grosor de la capa de cereza, las veces que se voltea y los días de secado, buscó el método que le conviene a Nueva Segovia.

Desde que instaló el beneficio, fue dejando el lavado, que usa mucha agua, y hoy lo que vende normalmente es natural despulpado y natural. En la COE presentó lotes lavados en 2012 (Casablanca) y en 2024, y ambos fueron premiados. Este beneficio húmedo puede reutilizar el agua. Es una elección que también piensa en reducir el impacto en el medio ambiente.

Nosotros también catamos cada año con Sergio el café de la cosecha, y llevamos esos resultados al proceso y al secado del año siguiente.

En unos 20 años trabajando con el café de Sergio, hay palabras que hemos escuchado muchas veces de los tostadores y de quienes toman su café.

«No es un sabor sorprendente ni raro, pero por alguna razón uno se engancha.»
«No puedo olvidar el café de Sergio.»

El sabor no es exactamente igual cada año. Refleja el clima del año y el estado de la finca, y deja en la taza lo mejor de la variedad y de la tierra.

2006, un encuentro en la COE

Nuestro director conoció a Sergio en 2006, en la COE de Nicaragua, donde participaba como juez. Como quería aprender a fondo sobre el café en el origen, le pidió a Sergio quedarse en su finca.

En la cosecha siguiente, en 2007, nuestro director pasó unos tres meses allí: se quedó en la casita de la finca, ayudó con la cosecha y también vivió con la familia de Sergio en Ocotal. Hablaban de café de día y de noche, recorrían las fincas y el beneficio, y cataban cada día decenas de cafés.

Durante esa estadía, con la presentación de Sergio, visitó a productores de Nueva Segovia. Así empezó la compra directa en Nicaragua que sigue hasta hoy. Sergio confió en las palabras de nuestro director, «Voy a venir a Nicaragua todos los años sin falta», y lo conectó con los productores de la zona.

Este es el mensaje de Sergio para los tostadores y para quienes toman su café en Japón.

«Estoy muy agradecido con quienes trabajan con mi café y con quienes lo toman. Si puedo seguir mejorando cada año, es gracias a ustedes. El café nunca sale todo igual. Cambia con el clima y con nuestro trabajo. Quiero que sientan los distintos sabores que nacen de un cultivo que crece con prueba y error, y que encuentren sorpresas y descubrimientos en cada sabor. Si entre ellos les gusta mi café, eso me hace más feliz que nada. Claro, tengo confianza en mi café.»

En 2026 se cumplieron 20 años de relación con Sergio. En la visita número 20 al origen, se dijeron el uno al otro: «Contamos contigo para los próximos 20 años».

Principales premios

• 2008 COE Nicaragua, 22.º lugar, 84.33 puntos. El Porvenir
• 2012 COE Nicaragua, 10.º lugar, 88.13 puntos. Casablanca / Pacamara lavado
• 2024 COE Nicaragua, 6.º lugar, 89.35 puntos. El Porvenir / Pacamara lavado
• 2025 COE Nicaragua, categoría Naturales y Honey, 2.º lugar, 90.59 puntos. El Porvenir / Pacamara Amarillo natural
• 2026 COE Nicaragua, categoría Naturales y Honey, 12.º lugar, 87.72 puntos. El Porvenir / Pacamara Amarillo natural

El 2.º lugar de 2025 es un fruto de muchos años de prueba y error constante en el proceso y el secado.

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