Ernesto Lima es el hermano mayor de Fernando Lima, productor de El Salvador. Trabaja como abogado internacional y, al mismo tiempo, maneja su finca de café.
La finca se llama Las Nubes. Está en lo alto de la cordillera del volcán de Santa Ana, en el cantón Los Arenales, Nahuizalco, departamento de Sonsonate.
Una finca de Bourbon desde los años treinta
En Las Nubes se cultiva café desde los años treinta. La variedad principal es el Bourbon. Hoy también han sembrado Geisha y Pacamara Rojo, para ver si se adaptan a esta tierra.
En 2005 hizo erupción el volcán de Santa Ana y cayó ceniza sobre la finca. Cerca del 70 % de los cafetos y de los árboles de sombra se dañaron. En las tormentas que vinieron después también hubo grandes deslaves. La familia de Ernesto dedicó mucho tiempo a recuperar la finca y a volver a sembrar.
En junio de 2010, la tormenta tropical Agatha destruyó gran parte del camino a la finca y de los caminos internos. Ernesto había decidido destinar todo lo obtenido en la subasta de la COE de ese año a reparar los caminos.
Las Nubes, una finca entre nubes
Las Nubes está en una ladera entre los 1,442 y los 1,659 m de altura. Tiene unas 90 ha, de las cuales 80 ha están sembradas de café. Dentro de la finca hay una sección de unas 15 ha llamada El Tambor, a 1,558 m de altura.
La finca colinda con el Parque Nacional Los Volcanes y con el Cerro Verde. El suelo es negro, de origen volcánico. Caen unos 2,800 mm de lluvia al año y la temperatura media ronda los 16 °C. Es una tierra fresca.
Entre los árboles de sombra hay cipreses, corozo, ingas, árbol de chorro y jacarandas. En la finca también viven venados y armadillos.
La finca de su hermano Fernando está al otro lado del cráter del volcán de Santa Ana. En el mismo volcán, si cambian el clima y el suelo, el sabor del café también cambia claramente. Al catar los cafés de los dos hermanos, la diferencia se nota muy bien.
Variedades y procesos
Lo que más le importa a Ernesto es el Bourbon. Es una variedad de gran calidad, pero cada vez menos gente la cultiva y está desapareciendo. Todos los lotes premiados en la Cup of Excellence (COE) fueron Bourbon lavado.
Entre los hermanos, Ernesto fue de los primeros en trabajar con procesos nuevos. Hoy, además del lavado, produce un «anaeróbico con levadura»: un proceso en el que se agrega levadura y se fermenta sin oxígeno. Lo hace tanto en Las Nubes como en El Tambor.
La cosecha va de enero a abril. En el beneficio Los Balcanes se despulpa el café y se fermenta en seco, sin agua: 12 horas el lavado y 48 horas el anaeróbico con levadura. Después se seca unos 16 días en un patio de baldosas de barro, hasta llegar a un 11 % de humedad. El acabado se hace en el beneficio seco Cuscachapa, donde se quitan a mano los granos defectuosos antes de empacar.
El cuidado de la calidad
Las Nubes volvió al cultivo orgánico en 2004. En 2010 obtuvo la certificación orgánica de Estados Unidos (USDA-NOP) y de Japón (JAS), y hoy sigue cultivando de forma orgánica.
En esta zona, la ceniza volcánica ha vuelto muy ácido el suelo. Por eso solo usan abonos naturales hechos en la finca: lombricompost, pulpa de café y bocashi.
Las cerezas se cortan a mano, esperando a que estén bien maduras. De lo cortado, se seleccionan solo las mejores.
Los dos hermanos cuidan mucho la vida de quienes trabajan en la finca. En la finca trabajan las mismas familias desde hace varias generaciones.
Cómo conocimos a Ernesto
Al principio, cuando catábamos el café de su hermano Fernando, catábamos también el de Ernesto. Eran cafés del mismo volcán de Santa Ana, pero con un perfil de sabor distinto, y de muy alta calidad. Por eso empezamos a comprarle incluso antes de conocerlo.
En 2010, en la cooperativa Cuscachapa, donde solemos catar, por fin conocimos a Ernesto. Allí le dijimos que estábamos muy contentos con su café. Así nos conocimos.
Después empezamos a importar por separado el café de El Tambor, una sección dentro de Las Nubes. Hoy son cada vez más los años en que compramos los dos.
En todo Las Nubes se cultivan Pacamara Rojo, Caturra, Bourbon y Geisha. En El Tambor, sobre todo Bourbon. El Bourbon de El Tambor tiene un cuerpo ligero y un sabor floral. El de Las Nubes tiene un cuerpo firme y un dulzor intenso.
En la misma finca y con la misma variedad, si cambia la sección, el sabor cambia claramente. Es un ejemplo muy fácil de entender. La diferencia es tan clara que hasta los consumidores la notan, así que dejamos que cada uno elija según su gusto.
Principales premios
- 2003 Cup of Excellence (COE) El Salvador, 7.º lugar, 87.16 puntos. Las Nubes / Bourbon lavado
- 2010 COE El Salvador, 27.º lugar, 84.39 puntos. Las Nubes I / Bourbon lavado
- 2014 COE El Salvador, 15.º lugar, 86.21 puntos. Las Nubes (orgánico) / Bourbon lavado
Los jueces de la COE describieron en el lote de 2010 sabores a té Darjeeling, nuez, naranja y canela, y en el de 2014 sabores a coco, caña de azúcar, papaya y cacao.
En el café de Las Nubes se ve el tiempo que la familia dedicó a volver a sembrar después de la erupción y las tormentas, y la actitud de Ernesto, que sigue probando procesos nuevos.
Les invitamos a comparar los lotes de su hermano Fernando, y también Las Nubes y El Tambor. Podrán sentir la diferencia de cada tierra en un mismo volcán.